Ristoranti d'Italia 2025, ecco i locali premiati in Toscana da Gambero Rosso con i massimi riconoscimenti

Nella giornata di lunedì 21 ottobre 2024, al Teatro Eliseo di Roma, è stata presentata la nuova guida Ristoranti d'Italia 2025 di Gambero Rosso. All'interno della 35esima edizione della guida sono stati censiti 2.425 tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali. 400 le novità che debuttano quest'anno. Tra le migliori attività legate al mondo della ristorazione nazionale, suddivise nelle categorie Tre Forchette, Tre Bottiglie, Tre Tavole, Tre Gamberi e Tre Mappamondi, troviamo ben 11 locali in Toscana.

Ristoranti d'Italia 2025, la nuova guida di Gambero Rosso

Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l'esperienza culinaria fuori casa.

Sono queste le principali tendenze che, come raccontato nel dettaglio dal nostro portale nazionale News Prima, emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025. Come ormai da tradizione, la guida si pone l'obiettivo di condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività.

"Tempi più stretti e ricette più snelle: i tre ingredienti per piatto sono ormai legge non scritta, via le presentazioni barocche e servizio meno ingessato, che si accompagna alla ricerca di ingredienti freschi e locali – ha commentato Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero, in apertura - I clienti cercano ambienti accoglienti e un'esperienza più informale".

I ristoranti premiati a Firenze e in provincia

Ma entriamo nel dettaglio delle premiazioni. Innanzitutto vi mostriamo una mappa con tutti i ristoranti e i locali della Toscana che hanno ricevuto i riconoscimenti massimi nella nuova guida di Gambero Rosso. La maggior parte dei riconoscimenti è concentrata a Firenze e in tutta la città metropolitana.

A Montemerano, frazione del comune italiano di Manciano, nella provincia di Grosseto, vi è invece il ristorante Da Caino.

Una storicità tale, quella dell’insegna Da Caino e della sua “sovrana” Valeria Piccini, che quasi non necessiterebbe di introduzioni. Dal 1971 a oggi la cuoca, originaria di una famiglia di contadini, ha riprodotto - migliorandola - l’arte culinaria delle donne del proprio paese, traendo ispirazione da figure chiave come sua madre o sua suocera (e mentore) Angela, la moglie di quel Carisio Menichetti detto Caino che ha aprì il locale negli anni Settanta. Una storia familiare, che come un albero con radici profonde ha altrettanto rami robusti, nello specifico il figlio Andrea, attuale responsabile della cantina. Sulla tavola di Caino abbondano piatti della tradizione dell’entroterra grossetano, come ad esempio gli agnolotti di lumache in brodo di bosco e pecorino presenti nel percorso chiamato I Piatti Storici (a 190 euro), che celebra le ricette iconiche del ristorante, come anche il cacciucco, finito puntualmente al tavolo. Nella seconda proposta degustazione, battezzata Idee in Movimento (240 euro), troviamo il suo celeberrimo piccione, imperdibile e capace di non essere mai la copia di se stesso (una delle ultime versioni lo vedeva cotto alla brace, laccato alle more fermentate, aglio nero e sesamo). In sala il già citato Andrea Menichetti garantisce un servizio impeccabile, col talento ereditato dal padre Maurizio. La cantina è unica per varietà e profondità di annate oltre che per profondità letterale, trovandosi nel sottosuolo, ricavata dall’unione di stanze sotterranee poste sotto vari palazzi del paese. Con solo nove tavoli il servizio è attentissimo e i tempi di attesa mai pesanti. Il “mondo Caino” comprende altri due indirizzi, ovvero il Giardino di Caino, che offre un’esperienza bistrot pure nell’accogliente terrazza in estate, e per chi fosse in trasferta La Locanda, ovvero tre camere arredate con mobili d’antiquariato dell’Ottocento che offrono un soggiorno raffinato e familiare in Maremma.

Terzo ed ultimo ristorante della Toscana riconosciuto con le Tre Forchette è Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio, in provincia di Lucca.

Ci sono posti che nonostante siano ormai una certezza, non cessano di stupire. Il Piccolo Principe, guidato dallo chef Giuseppe Mancino da più di vent’anni, è uno di questi. Ormai un punto di riferimento sulla costa (e non solo) grazie a una cucina capace di evitare i cliché delle località di mare tanto quanto quelle della tradizione toscana (e al contempo sapendo trarre il meglio da ognuno dei due osando con la creatività). Tre i degustazione, partendo dall’Essenziale Green che si basa solo su ingredienti vegetali, con piatti come il Finto Manzo a base di anguria, jus di tuberi, capperi e nocciole. Il secondo menu, battezzato I Classici, ripercorre la storia di un’idea di cucina attraverso i piatti intramontabili creati anno dopo anno, come i deliziosi spaghetti mantecati con burro, alici e tè affumicato. Il terzo, chiamato Esperienza, è un viaggio culinario ad alto tasso tecnico e sperimentale, ma con un’eleganza che mira a lasciare all’ospite solo il piacere del gusto. Si spazia dai richiami asiatici di piatti come scampi, frutti di mare, pesto di alghe, mela verde e cetrioli fermentati, alle incursioni nella tradizione campana, terra d’origine dello chef, con il capitone laccato al tè, ravanelli in osmosi, punte acide e pan di zucchero. Da qualche anno la sala è stata spostata a livello del lungomare, dove nei riguadagnati spazi si muove con eleganza il personale di sala, attento e sorridente. Menzione di merito per la carta vini in costante movimento e per chi la racconta e la spiega. Sulla bellissima terrazza tra mare e piscina, dov’era storicamente il ristorante, troviamo forse la miglior proposta cocktail della Versilia, grazie a una progettualità di lungo termine e tuttora in evoluzione che ha portato qui come bar manager uno dei migliori giovani talenti d’Italia, Simone Corsini. La colazione dell’hotel è ormai ammantata da una reputazione leggendaria, e non basterebbero le righe rimanenti a descriverla, ma sappiate che è un’ottima scusa per concedersi un bicchiere in più a cena e restare a dormire in struttura.

Tre Gamberi

Ad essere premiati con i Tre Gamberi sono due ristoranti in Toscana. Partiamo con Da Burde, situato a Firenze.

Chi va da Burde per mangiare la bistecca fa bene e al contempo male. Fa bene perché Paolo Gori è senza dubbio uno dei migliori detentori in città dell’arte della griglia (quella vera, a carbone) e soprattutto è grande conoscitore di carni bovine. Ma al contempo fa male, perché perde l’occasione di scoprire quella che è la vera cucina toscana, una cucina contadina a base di ortaggi e di pane vecchio, di parti povere di carni ovine e dei loro formaggi. Ma soprattutto una cucina di zuppe. Tutte da provare quelle in carta, dalla minestra di farro e fagioli alla ribollita fino alla farinata gialla con cavolo nero o alla celebre carabaccia e la pappa al pomodoro. Qual è dunque la soluzione? Facile: ordinare tutto oppure, se lo stomaco non lo consente, tornare più volte. Tanto la fretta da Burde è un concetto relativo, visto che la trattoria esiste dal 1901, quando Barducci e Giulia Gori fondarono la Fiaschetteria Da Burde, trasferitasi nel 1927 nell’attuale sede. Oggi a gestirla sono i fratelli Gori, quarta generazione, con il già citato Paolo ai fornelli e Andrea dedicato alla cantina, tra le più amate d’Italia, con una selezione ampia di vini toscani e non solo, proposta a prezzi ragionati e in linea con quello che è l’offerta gastronomica. Il tempo è relativo anche perché il locale ha la particolarità di essere aperto solo a pranzo, con l’eccezione del venerdì sera, e chiuso nei giorni festivi. In compenso sono tanti gli eventi organizzati durante l’anno, per provare bottiglie insolite di vino e non, oppure per divertirsi con cene a tema. Per chi non è della città, Burde si trova a Firenze Nord, non lontano dall’aeroporto. Raggiungibile con i mezzi pubblici o con la macchina, si accede alla sala attraversando lo storico negozio di alimentari da sempre in funzione che attualmente vende alcuni dei piatti tipici anche in vasetto per chi volesse portarseli a casa. Insomma Da Burde merita il viaggio. Anzi, ne merita almeno due, uno per la “ciccia” e uno per assaggiare tutto il resto.

Premiata con Tre Gamberi anche Futura Osteria, situata a Monteriggioni, in provincia di Siena.

A pochi chilometri da quei borghi medioevali che spostano ogni giorno pullman di turisti nelle campagne tra Firenze e Siena, nel placido borgo di Abbadia Isola dove pare che il tempo si sia fermato, sul fianco della chiesa si nasconde Futura Osteria. Il locale, gestito dallo chef Samuele Bravi e dal maître Nicola Saporito, propone una cucina toscana autentica, che valorizza i prodotti locali e stagionali rendendo onore al proprio nome come se (opzionando un famoso film) davanti ci fosse il prefisso “Ritorno al…”. In questa proposta di “gattopardiana” memoria tutto cambia perché tutto resti com’è, in un loop che piace tanto ai tradizionalisti quanto a chi cerca qualità, chicche territoriali e preparazioni che sappiano raccontare. Le tre opzioni di degustazione (3 portate a 35 euro, 5 portate a 45 euro e 7 portate a 65 euro) non nascono per il desiderio di allinearsi con il fine dining, bensì per ridurre gli sprechi e promuovere un concetto etico della sostenibilità degli ingredienti. Per esempio, come vi diranno servendovi quella che forse è la miglior crème caramel della Toscana, per averla c’è necessità che in carta ci sia anche uno sformato perché tuorli chiamano albumi e qui appunto lo spreco non è concesso. Peraltro il citato sformato, ottimo - nel nostro caso quello di melanzane, salsa di pomodoro e freddo di parmigiano - era tra le proposte iniziali che hanno dato il via a un salendo fatto di penne lisce strascicate al ragù di manzo, seguite dalla scamerita di Cinta senese alla salsa di fichi e senape. Ampia selezione di salumi e formaggi di propria produzione, ordinabili in purezza oppure in piatti come il pane col pomodoro, capocollo del 2024 (perché ogni anno lo si fa nuovo) e stracciatella. Tra i piatti fissi spicca la bistecca, preparata con diverse razze bovine e servita con contorni di stagione. La cantina parla principalmente toscano, ma non disdegna tanta Italia e mondo. Il servizio è deliziosamente umano, perché se si usa la parola “osteria” bisogna saper essere osti, e qui il titolo è da appendere al petto come una medaglia.

Tre bottiglie

Tre sono anche i locali premiati con il riconoscimento delle Tre Bottiglie. Tra questi vi è l'Enoteca Bruni a Firenze.

Vini d’autore e “cucina d’artista” in questa enotavola alle porte del centro storico, creata dai fratelli Alberto e Stefano Bruni, il primo con vocazione gastronomica, il secondo esperto di vini, specialmente francesi. È sicuramente uno degli indirizzi più interessanti per chi ama scoprire e degustare etichette insolite di gran livello. Stefano ha iniziato come consulente per locali in Costa Azzurra, familiarizzando con grandi Champagne tra St.Tropez, Cannes, Montecarlo e la Costa Smeralda. Poi a Roma, anche se tutto inizia a San Gimignano, dove la famiglia ha da generazioni un’azienda vinicola. Sorprende la carta dei vini: oltre 3.000 referenze di etichette, naturali e artigianali da tutto il mondo. Per cominciare a scoprirla si parte dal wine bar, dove sono serviti formaggi selezionati e un prosciutto affettato ad arte direttamente da Alberto. Ideale per un aperitivo con amici o in dolce compagnia, per stupire e scoprire, in un contesto elegante ma non formale. Tra le provenienze più interessanti Jura, Borgogna, Champagne, Auvergne, Ardèche, Loire e Côte du Rhône. E i grandi classici piemontesi e toscani. Ma sono i piccoli produttori la vera “chicca”, scoperti in Italia, Francia e Spagna, da viticolture sostenibili, bio, biodinamiche, vini con pochissimi interventi. La seconda sala, foderata letteralmente di bottiglie, è destinata al ristorante, dove si opta tra una piccola carta e due menu degustazione (5 portate a 70 euro e 7 portate a 95 euro) molto creativi e gustosi, che cambiano spesso, con una predilezione per il pescato del giorno dal mar Tirreno. Neanche a dirlo, è previsto il pairing per entrambi i percorsi.

Premiata col prestigioso riconoscimento anche l'Enoteca Marcucci di Pietrasanta, in provincia di Lucca.

Un caveau del XV secolo protegge e conserva ben 20mila bottiglie, circa 4.000 etichette, nel cuore di Pietrasanta, la Piccola Atene della Versilia celebre per la vocazione artistica (tante le importanti gallerie d’arte contemporanea) e la movida dei ristoranti e osterie on the road. Quindi la prima cosa da fare accomodandosi ai vivaci e colorati tavolini dell’enoteca di Michele Marcucci è chiedere la carta dei vini. Sfoglierete un bellissimo libro-catalogo e viaggerete con la mente tra vigneti italiani e internazionali, un’immersione davvero entusiasmante nel mondo del vino. E se avete tempo e curiosità ulteriori chiedete di visitare questa spettacolare cantina fondata nel 1987. Poi probabilmente sceglierete dalla pagina iniziale, dove si suggeriscono una ventina di etichette selezionate per il periodo: c’è solo l’imbarazzo della scelta, con anche due etichette a propria firma, lo Champagne Basetta e un Franciacorta Brut. Ma l’Enoteca Marcucci è anche e soprattutto il più gettonato dei tanti locali che popolano le strade del vivace centro storico. I suoi tavolini all’aperto hanno fatto scuola e sono richiestissimi, un vero ristoshow per vedere-e-farsi-vedere (fuori stagione si pranza all’interno, nel palazzo rinascimentale). In tavola una cucina di terra versiliese in un menu contenuto stile osteria, con piatti appetitosi che hanno spesso in comune qualcosa di locale. Un classico cominciare con le polpettine pietrasantine, incuriosirsi per piatti gustosi dove fanno capolino di volta in volta sparnocchi di Viareggio, fagioli schiaccioni di Pietrasanta, patate di montagna al forno, fagiolo rosso e olio di Lucca, tartufo estivo, la bistecca di pollo Cinelli alle erbe, tagliate e bistecche in diverse opzioni. Dolce finale con il gelato al latte di capra. Dato il successo di pubblico la prenotazione è d’obbligo.

Terza ed ultima premiata con le Tre Bottiglie è l'enoteca Innocenti Wines di Poggibonsi, in provincia di Siena.

L’enoteca è nata nel 2008 dall’idea di Gianni e Francesco Innocenti, due fratelli intraprendenti che lasciano i propri impieghi, uno responsabile acquisti di un’attività di produzione camper, l’altro in un’azienda di vino e olio, e iniziano a distribuire vino curando nei minimi dettagli tale servizio. Con il tempo, poi, hanno alzato l’asticella cercando di proporre un’esperienza a 360 gradi di enogastronomia, accompagnando i vini con piatti curati, ecco quindi che dal 2018 è stato aperto il ristorante. Siamo nella periferia nord di Poggibonsi, a due passi dall’uscita della superstrada, in una zona artigianale ma di passaggio per chi dalle colline del Chianti, va verso la Val d’Elsa, San Gimignano o Firenze. È possibile sedersi ai tavoli fra gli scaffali dei vini, ammirando la loro disponibilità di oltre 1.300 etichette che uno può tranquillamente acquistare, oppure nella moderna veranda vetrata, con tavoli distanziati apparecchiati con gusto. In cucina Thomas Palmieri, lo chef, spazia fra piatti di terra e di mare a seconda delle disponibilità. Interessanti i tre menu degustazione, dai 40 ai 75 euro, Cuvée da tre portate, Nature da quattro e Prestige da cinque portate con i best seller della cucina. Per i degustazione è previsto il wine pairing e vista l’ampia disponibilità unita alla loro competenza fa piacere mettersi nelle loro mani. Fra i piatti proposti citiamo la quaglia con perlage di tartufo nero sedano rapa e indivia, l’ottimo risotto con polvere di peperone arrosto, mazzancolle crude e fritte e lamponi, continuando con la patata affumicata con zabaione salato al parmigiano, cipolla all’Alkermes e oliva taggiasca. Valida pure la carta dei dolci. che prevede una sfera di caprino e vaniglia, fragole, rabarbaro candito e meringa al pomodoro oppure un “Magnum” al pistacchio di Bronte, frutto della passione e crumble salato. Buone selezioni di salumi e formaggi. Nota di merito per la scelta dei caffè. Servizio competente e professionale che fa da trait d’union fra la cucina e la cantina in maniera egregia.

Tre Tavole

Uno solo il ristorante in Toscana premiato con le Tre Tavole, il Caffè dell'Oro a Firenze.

Se, come Monet, si volessero dipingere le diverse sfumature del sole sul Ponte Vecchio ora dopo ora, lo si potrebbe fare comodamente seduti ai tavoli di Caffè dell’Oro, cominciando a intingere i pennelli a colazione e riponendoli dopo il tramonto, tanto è completa la proposta multifunzionale di questa insegna. Affacciato sul Lungarno, questo bistrot contemporaneo merita di essere vissuto tanto all’esterno quanto all’interno, dove tra toni scuri e arredi vintage si percepisce un’eleganza sobria e non urlata. Sentimento ben presente anche nel menu ideato dallo chef Antonio Minichiello, che riesce brillantemente a evitare la trappola del binomio “posizione turistica-cucina stereotipata”. Anzi, qui si viene per divertirsi con piatti diversi dal solito, come ad esempio l’ormai celebre bao al vapore con maialino in agrodolce daikon e citronella oppure il bun di moeche, entrambi presenti nella sezione delle tapas. Anche tra i primi c’è da divertirsi, tra piatti più classici come lo spaghettone aglione olio e peperoncino con polpo pane alla ‘nduja e paccasassi e piatti che “tradiscono” l’origine campana di Minichiello, come i bottoni ripieni alla genovese di manzo, che si alternano a proposte innovative come il risotto ceci cocco chimichurri e chutney di prugne e sesamo. Amatissimo dagli “edonisti” l’hamburger Caffè dell’Oro, a base di battuta di manzo al coltello, pancetta toscana, provola affumicata, cipolla e aioli. Coprotagonista del successo è Claudia Rosati, che gestisce in maniera eccellente il contatto con il pubblico, facendo della sua “fiorentinità” strumento per far sentire a casa l’ospite. Carta dei vini di ampio respiro, molto adatta ad accompagnare la filosofia di cucina, possibile comunque godere anche della proposta cocktail, che nella bella stagione si espande da quest’anno anche nella nuova terrazza, inaugurata in quella che fu la suite 701 da cui oggi prende il nome e che vede la proposta drink curata da Sacha Mecocci.

Tre Mappamondi

Due i ristoranti premiati con i Tre Mappamondi, uno è Il Gusto di Xinge a Firenze.

Che le ambizioni della giovane chef cinese Xin Ge Liu fossero lontane dall’essere appagate era già chiaro quando dal piccolo locale originario ha aperto il grande e raffinato ristorante nell’emergente zona di Firenze Nord, dove, tra pareti pesca e sedie blu illuminate dal neon, è comparso nella classicità fiorentina con lo stesso impatto che avrebbe avuto un’astronave aliena. Ma ora che ha convinto i concittadini - e non solo con i suoi coloratissimi Dim Sum, Bao e Sheng Jian Bao - pare che finalmente il progetto possa viaggiare a vele spiegate verso la consacrazione. L’offerta ristorativa finalmente trova un ordine di percorso e una correttezza di porzioni grazie alla creazione di due menu degustazione che rendono molto più facile esplorare la cucina del Celeste Impero, in un alternarsi di piatti classici come Insalata 4 felicità (seitan, funghi orecchie di Buddha, funghi shiitake, carote e fiori di giglio), signature della chef presenti fin dall’apertura come il Taro Lime (gnocco di taro ripieno di pesce, tofu e gamberi) e nuove brillanti creazioni come l’Emotion (gnocco di taro ripieno di edamame, coperto dal fungo della pianta di bambù e servito su una salsa al peperoncino lime e coriandolo). Assolutamente da assaggiare il Dream of the Red Chambers, ispirato all’omonimo romanzo cinese, e composto da polpette di scampi e formaggio filante fritte a forma di litchi e appese ai rami di un alberello custodito da preziose porcellane di stile imperiale. Possibile abbinamento con i vini, ma consigliato pure quello con i cocktail, visto che anche bar e sala hanno fatto un ulteriore salto in avanti con un team italo-cinese coordinato e preciso. Non solo, per curiosi e nostalgici segnaliamo che nella piccola stanza con bancone dove sorgeva Il Gusto originario oggi l’inarrestabile chef imprenditrice ha lanciato un nuovo format di street food cinese battezzato Xinge Go-Go con piatti più semplici ma altrettanto insoliti e gustosi. Non avrete difficoltà a individuarlo, grazie all’insegna circolare al neon.

Tre Mappamondi infine anche per Moi Omakase a Prato.

Aperto nel 2009 da Francesco Preite, l’insegna ha fatto da apripista per la diffusione in Italia del menu omakase, che in giapponese significa “mi fido di te”. Dal 2018, dopo un discreto successo culinario che ha reso Prato una meta gastronomica per gli appassionati della cucina del Sol Levante, il cuoco si è trasferito nella nuova, moderna ed essenziale location dalle cui grandi vetrate è possibile ammirare il Castello dell’Imperatore. Un ambiente raffinato ed elegante, dove la maestria dell’itamae (chef del sushi) si consuma al bancone che ogni sera ha la possibilità di ospitare fino a dieci commensali, che dall’inizio alla fine del pasto si fanno guidare dalla saggezza e dalla bontà delle preparazioni di Preite. Sono solitamente 18 le portate che compongono il menu, a cominciare dalla corroborante zuppa di miso e fagioli di soia bianca fermentati e alghe wakame. Deliziosi anche il sashimi di capasanta di Hokkaido e le diverse versioni di nigiri al gusto di dentice, mazzancolla, scampi o con il tonno rosso dell’Elba. Verso la fine della degustazione è doveroso l’assaggio del tipico gunkan a base di uova di salmone rosso selvaggio dell’Alaska o il brodo dashi di alga kombu con guancia di rana pescatrice, dalle persistenti note umami. Tutte le salse che accompagnano gli ingredienti ittici, come quelle di soia o lo zenzero in salamoia (il gari) sono artigianali e preparate direttamente dallo chef, così come il wasabi fresco, grattugiato al momento con l’apposita oroshigane in pelle di squalo. Il servizio è in linea con la rigorosità dell’insegna, mentre la carta dei vini, prettamente composta da bianchi e macerati, è piccola ma ricercata, costruita per mettere in risalto gli artigiani vignaioli di gran parte della Penisola. Ottima anche la selezione dei sake.

I premi speciali

Nella guida i Ristoranti d'Italia vi sono anche i Premi Speciali. Anche qui sono tanti i riconoscimenti per la Toscana a partire dal premio di ristoratore dell'anno per Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del Giglio di Lucca, il premio per il menu degustazione dell'anno al "Cellula" del Podere Belvedere Tuscany di Pontassieve (Firenze), la miglior proposta di bere miscelato a Simone Corsini e Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (Lucca), per la qualità prezzo "Da Fagiolino" a Cutigliano (Pistoia) ed infine il premio tradizione futura a Elvis Dedi a San Gimignano (Siena).