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CRONACA

Alta pasticceria e tradizione: arriva il pan ballotto

Il panettone di Paolo Sacchetti ispirato ad una ricetta mugellana che celebra la Toscana

Alta pasticceria e tradizione: arriva il pan ballotto
Altro Firenze, 07 Dicembre 2020 ore 10:01

Si ispira alla tradizione toscana delle ricette casalinghe la nuova creazione di Paolo Sacchetti, uno dei più rinomati pasticceri italiani: la versione 2020 del suo panettone sarà a base di Marrone del Mugello IGP e alchermes.

La nuova creazione di Paolo Sacchetti

L’idea è nata, come spesso succede, da un incontro casuale e dalla riscoperta di un’antica ricetta toscana. Paolo Sacchetti racconta: “Una signora di Marradi mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta la folgorazione di usarla come ingrediente nel panettone”.

L’iniziativa ha il sostegno di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l’identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico. Questo dolce infatti esprime appieno i principi del progetto: attenzione al territorio, stagionalità e richiamo alla tradizione.

Il nome: “Pan Ballotto” ricorda echi di antiche veglie davanti al camino nei casolari della Toscana contadina. Le ballotte, infatti, sono le tradizionali castagne bollite e, in senso traslato, sinonimo di castagne. Dallo stesso termine sembra derivi l’uso ancora attuale di definire ballottaggio la scelta tra due o più candidati. Nella Firenze medievale, infatti, i Priori delle Arti si riunivano nella Torre della Castagna per prendere importanti decisioni; il voto consisteva proprio nel porre delle castagne in uno dei sacchetti che simboleggiavano le varie possibilità, chi prendeva più castagne, usciva “vincitore”.

Gli ingredienti che contraddistinguono questo panettone parlano decisamente toscano e sono il Marrone del Mugello IGP caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco e l’alchermes Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso, che viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743.

La maestria di Paolo Sacchetti ha saputo trasformare una ricetta semplice in un sofisticato panettone, realizzando un “marzapane” a base di marroni lessati, pasta di marroni e alchermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

La nuova creazione farà la sua prima uscita nell’inconsueta forma di ciambella durante il format: “Artisti del Panettone” dedicato al mondo della pasticceria artigianale con un focus sui lievitati. Paolo Sacchetti parteciperà la mattina di domenica 13 dicembre 2020 alla premiazione della III edizione del concorso “Artisti del Panettone”, alle 14,15 terrà una masterclass su come riconoscere il panettone artigianale ed alle 16,15 presenterà il Pan Ballotto che sarà protagonista anche di una puntata televisiva all’interno di uno speciale natalizio il 19 dicembre alle 18.00 su Sky uno e Now tv.

Potrete trovare il “Pan Ballotto” presso la pasticceria Nuovo Mondo di Prato: un panettone che è una gioia per gli occhi e per il palato e che parla decisamente toscano.

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